….a Marchal máj…vagy Marshall máj….

ki is volt a névadó…megvizsgáljuk…

…..egyet bizton állíthatok, régóta figyelem a magyar vendéglátás étlapírását, óriás gyüjteményem van régi étlapokból, és ha a vendéglátás nem a szakmám lett volna, akkor egész nap dőlnék a röhögéstől ….az elmúlt 45 év adott rá okot bőven……..emlékeztek a hetvenes évek dalmát hanyagsággal gépelt étlapjaira?….zöld, fekete, piros, kék színekben…indigónyomokkal …meg a kínálat fele már déli fél egykor tollal áthúzva….baszki három vendég van…hogy a f…ba fogyott el 14 fajta étel…meg a tollal utólag beírt kaják….és egyáltalán…”Köm.ser.sült”. … Rántott Sert. Borda. …..Lencse főz.sert.sült. …..és a gonosz pir.burg. pár káp. …köretcsere felejtős…ha a rizst szeretted volna bármire cserélni, úgy nézett rád a csóka…hogy ihaj…és nem cserélt…mi egy jelentős csapattal jártunk az Ádám sörözőbe…már első gimiben az egyik csálinger megtanított mindenkit, hogy bemegy, sapka levesz és köszön, …valami régi bárói családból származott…kurva jó fej volt „ maguk úrifiúk, viselkedjenek is úgy „…másodikban már törzsvendégek voltunk, köszöntünk, jattoltunk…harmadikban már olyan kiváltságaink voltak, hogy köretet cserélhettünk és nem vizezték a sörünket…nade vissza az étlapíráshoz…szóval jókat írnak…ezt a májügyet is azért vettem elő mert nagyon sok változatban láttam már leírva…na néhány…Marshall…Marschall…vagy a gonosz Marsall..itt a szerző arra gondolt hogy valami magas rangú katona ehette valamelyik fronton…de öcsécském hogy lehetett a fronton borjúmáj?….jók még a Cordon bleu variációk ( klasszikus le se írom a változatait) ..a múltkor láttam egy sörös helyen napi ajánlatba a frissen csapolthoz…” Vejmári piritós”…igen..igen van ilyen…” Weimari piritós”…húba…sose edd!!…úgy tizenöt éve frankfurtban egy helyi illetőségű kismádmázell rábeszélt hogy egyek nyugodtan…jó lesz a sörhöz…rövid leírása…császárszalonna kockára vágva…kisüt..összekever hagymákkal…tojással…sajttal..az istentudja mivel….na ezt rákenik egy piritósra….három napig böfögtem tőle, pedig csak egy felet ettem meg…sok évvel ezelőtt láttam balatonon …csemege uborka németül…” Delikates gurken „…najó ez már igazi csemege….de asszem a jó vikomt René Chateaubriand is megfeküdne, ha látná hogy szerepel a magyar étlapokon…etyikém attention!!…a máj ..!!!…képzeld el ezt a tipik magyaros kaját a francia származású pali találta ki…ifj.Marchal József…de mi a sztorijuk?…a papa Joseph Maréchale franciaországban született 1832-ben..fiatalon III.Napoleon séfje volt utána melózott az orosz cárnál Szentpétervárott…majd Habsburg Albert konyháján…ott ismerkedett meg herceg Esterházy Pállal, aki azt javasolta neki, hogy Pest feljövőben van, és ott lesznek a nagy dolgok…1863-ban átköltözött Pestre, a Nemzeti Kaszinó konyháját vezette..majd megvette az Angol Királynő szállodát…egy fontos dolog amit érdemes megjegyezni…az 1860-as évekig Pest vendéglátása németes volt…hisz milyen lett volna…na az öreg Maréchale kezdte átalakítani franciássá… a híres Csáky féle szakácskönyvben ( 1929) Bélszínszselet és Bojúborda is szerepel Marechale módra…a foton láthatod.. .1867-ben Ferenc József koronázási ünnepségén a dízsvacsorát ő adja…az Angol Királynő egyébként európa leghíresebb szállodája lett…!!…vágod??….le van téve valami az asztalra…sokat segített a reklámjának, hogy itt lakott Deák Ferenc, akit Ferenc József és Sissy meglátogatott…nade a máj….mindig elkanyarodok…1869 -ben megszületett ifj.Marchal József ..igen a papa..itt már nem az eredeti francia nevet adta fiának….jó nehéz körülmények között nevelkedhetett…gondolhatod…ő már amerikában tanult..hazajött…itthon először a szegedi Tisza szállót bérelte…majd Császárfürdő étterem…később leköltözött Abbáziába és ott hoteleket működtetett kiváló konyhával….egy szónak is száz a vége…az ifjabb József készítette először a májunkat……… füstölt szalonna bevagdal…megsüt…kivesz a serpenyőből…a borjúmájat lisztben átforgat…a szalonnazsírhoz még egy kis zsírt hozzátesz…abban borjúmáj megsüt…tálal….a májra ha ráöntesz a sült zsírból, akkor sózni sem kell, mert a szalonnazsír sós…köret..??..hát…adják mindennel…krumplipüré…hagymástört…sült…de láttam már tepsis burgonyával is………a magyar vendéglátás egyik furcsasága hogy ezt a tipikusan magyaros kaját egy francia pali találta ki…legalább olyan kuriózum szerintem mint amit kevesen tudnak, hogy a Gundel éttermet 1949.-ben egy napig „Május 1.” étteremnek hívták….és hogy miért egy napig?….annak nézz után t…!!!