..szalontüdő….vagy ahogy a nagyapám mondta ” magyarul pájsli”…megvizsgáljuk..

..egy éve így …egy tavaszi napon, pesten ( na nem is budán) ettem egy ritka rossz szalontüdőt…de tényleg…amit lehetett elrontani azt sikerült…nem is sorolom…majd a végén a faarcú kibaszott rosszkedvű ételfutár ( „ amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik”…Gundel Károly )…mert ő nem pincér volt….megkérdezte hogy mi volt a baj az étellel….jól átbasztam, mert azt mondtam, hogy az én gyomrommal van a baj….úgysem értette volna meg a butaarcú….és rögtön az jutott eszembe, hogy de jó lenne ha engedélyezné a tanács vagy az önkori gondügyi osztálya, hogy végigmehetnék pesten …lenne egy igazolványom és megkérdezhetném a vendéglőkben a pincéreket, meg a szakingereket hogy olvastak -e Krúdyt…egyáltalán hallottak-e róla??!!…mert szerintem már az is szégyen, hogy a vendéglátóipari szakiskolákban nem KÖTELEZŐEN oktatják KRÚDY GYULÁT …na és most egy idézet a mestertől pájsli ügyben :„A kerületi kéményseprő szalontüdőt evett, amelyet két kőkemény gombóccal és dupla porció* citrommal, pecsenyezsírral leöntve küldtek neki a konyhából. Ezt a szalontüdőt hívják pájslinak vagy savanyú tüdőnek is, különösen az olyan emberek szokták enni délelőtt a kocsmákban, akiknek a foguk bortól vásott, ugyanezért laskára vagy pedig kockára vágják a borjútüdőt, hogy a gyomor könnyen megemészthesse. Persze, disznótüdőből készítik az igazi pájslit – gondolta magában Szortiment szerkesztő úr, miközben valamely kifogást keresett arra nézve, hogy a kerületi kéményseprő kanállal eszi a savanyú tüdőt, és mellényzsebből elővett penecilussal* vágott kenyérdarabkákat kever az étel levébe.Szortiment szerkesztő úr gyomorbajára gondolt, és elfordította szemét a kéményseprőmesterről, amikor az a citromok levét nyomogatta az ételbe…(Krúdy Gy: Boldogult úrfikoromban és más elbeszélések)…..na ennyit az előzményekről……kérem tisztelettel, szögezzük le a legfontosabbat: a pájsli az egy tipikus monarchiai kaja…úgy százhúsz éve bohémiában, a sógoroknál és nálunk is…bárhol de bárhol kaptál minőségi pájslit….és most??…nálunk elég ergya a felhozatal…kevés helyen van ….nem jól csinálják….nem divatkaja….bár most újra elővették néhány helyen…pasaréten a Gyergyóban.. Árpinál…például burkold nyugodtan….bohémiát még nem vizsgáltam meg ezügyben, de sorra kerül majd….viszont tavaly márciustól novemberig a jó sógoroknál tizenöt helyet csekkoltam….és nem csak bécsben…vidéken is….na most erről…..Osztrák honban a picivel szerencsésebb történelmi körülmények miatt, sok dolog úgy maradt mint vót…úgy százhúsz éve….ilyen például a „ Beisl” ….ezek az intézmények igazi gondűző helyek…ma is eredeti állapotában csodálhatjuk őket…én a naschmarkt közelében a „Haas Beisl” nevű kiskocsmában kezdtem a pájsli tesztet….igen jól hallod kiskocsma…ezek a helyek az ezernyolcszázas évek végén épültek…kimondottan a munkások pénztárcájához méretezve….kis választék, de az hibátlan minőség…jó sörök….borok…must…a híres pereccel és stanglival…kétcentes birspálinkával és csapolt sörrel indítottam….és megjött: ….ahogy Krúdy mester leírta….mellé kanál és fél citrom….igazi bécsi Kalbsbeuschler….mert a sógoroknál borjútüdőből készítik és borjúnyelv és szív is….és ha nem vágnád….bent voltam a séf úrnál és megoldottam a nyelvét két pálinkával….és elmondta hogy ….izesítésül…borókabogyó, almaecet, szardella, kapribogyó,dijoni mustár, metálőhagyma,babérlevél….vigyázz mondta figyelmeztetően ..a párolásnál …borjúcsont alaplével operálj….!!….a konyhában még frissen csinált egy kis darab grízgombócot….desszertnek egy csészében még lenyomtam egy soldiert…majd elővett egy grüner veltelinert a hűtőből….vigyázat nagyon jó …emelte fel az ujját…Kremsi bor…a szülőhazám….elhiheted hogy ott nagyon értenek a veltelinihez….elhittem …Ui. Helyhiány miatt a többi helyről nem írok…de a fotokat nézd meg…pájslit teszteltem még: bécs Reinthaler vendéglő….Eisenstadt :HaydnBrau…..Bad Vöslau: Hawlick’s Schlemmereck…bécs Zum Alten Fassl ….